Tatin classique - Tatin de mirabelles - Tatin déstructurée*

La tarte Tatin est un des grand classique de notre patisserie.

Cependant j'aime bien la travailler de trois manières différentes.

• Tarte Tatin classique

Ingrédients :

- 1kg500 de pommes fruits

- 100g de beurre

- 150g de sucre

- 1 pâte sablée maison de préférence

- Dans un moule à tarte classique (26cm environ) verser le sucre et le beurre coupé en morceaux.

- Laver, éplucher et disposer les pommes coupées en 4 dans le moule. (Disposer bien sûr de la manière la plus jolie possible pour une présentation goûteuse)

- Mettre alors le moule à feu vif et faire suer jusqu'à obtention d'une couleur brune pour le caramel qui commence à se faire. Attention à ne pas trop avancer dans la coloration!

(De préférence poser votre moule sur un plaque diffuseur de chaleur - la répartition et cuisson sera alors plus homogène)

- Une fois la coloration obtenue, sortir le moule du feu.

- Etaler alors votre pâte sablée à la dimension voulue et recouvrir les pommes de celle-ci.

- Piquer la pâte de quelques cheminées pour permettre une meilleur cuisson.

- Cuire alors dans un four chaud à thermostat 6-7 pendant 25-30 minutes.

- Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

- Pour un bon démoulage laisser refroidir au moins 15 minutes avant de poser un plat sur le moule et retourner l'ensemble par une mouvement vif.

- Sinon réserver la tarte dans son moule jusqu'au repas, réchauffer légèrement pendant 15 minutes dans un four à 150 le temps que le caramel se liquéfie de nouveau, et procéder au démoulage à sortie du four.

- Je vous conseille de déguster la tarte légèrement tiède, c'est une merveille.

- Vous pouvez déguster avec un peu de crème fraîche, chantilly ou glace vanille, mais ce n'est plus la manière de savourer la tarte Tatin traditionnelle.

• Tarte Tatin aux mirabelles

Ingrédients :

- 1kg de mirabelles

- 100g de beurre

- 100g de sucre / ou 3 cuillère à soupe de miel

- 1 pâte sablée maison de préférence

- Dans un moule à tarte classique (26cm environ) verser le sucre et le beurre coupé en morceaux.

- Laver, disposer les mirabelles dans le moule. 

- Mettre alors le moule à feu vif et faire suer jusqu'à obtention d'une couleur brune pour le caramel qui commence à se faire. Attention à ne pas trop avancer dans la coloration!

(De préférence poser votre moule sur un plaque diffuseur de chaleur - la répartition et cuisson sera alors plus homogène)

- Une fois la coloration obtenue, sortir le moule du feu.

- Etaler alors votre pâte sablée à la dimension voulue et recouvrir les pommes de celle-ci.

- Piquer la pâte de quelques cheminées pour permettre une meilleur cuisson.

- Cuire alors dans un four chaud à thermostat 6-7 pendant 25-30 minutes.

- Sortir et laisser refroidir à température ambiante.

- Pour un bon démoulage laisser refroidir au moins 15 minutes avant de poser un plat sur le moule et retourner l'ensemble par une mouvement vif.

- Sinon réserver la tarte dans son moule jusqu'au repas, réchauffer légèrement pendant 15 minutes dans un four à 150 le temps que le caramel se liquéfie de nouveau, et procéder au démoulage à sortie du four.

- Je vous conseille de déguster la tarte légèrement tiède, c'est une merveille.

- Vous pouvez là- aussi déguster avec un peu de crème fraîche, chantilly ou glace vanille, mais ce n'est plus la manière traditionnelle.

• Tarte Tatin déstructurée

Ingrédients pour 6 verrines :

- 500g de pommes fruits

- 30cl de crème Chantilly réalisée Syphon (cf astuces maison)

- 5cl de sirop d'érable

- 1 pâte sablée maison de préférence

- Préparer votre chantilly au syphon au moins 2 heures à l'avance.

- Laver, éplucher et dorer vos pommes (coupées en 8) dans une poêle avec un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre. En fin de cuisson, verser le sirop d'érable pour caraméliser légèrement mais arrêter de suite la cuisson. 

- Etaler votre pâte brisée et découper y des cercles de 4 cm de diamètre pouvant s'insérer dans vos verrines (2 cercles par verrine)

- Sur une plaque allant au four, poser une feuille de papier sulfurisée, vos disques de pâte et une nouvelle feuille de papier sulfurisée sur le dessus.

- Verser alors des haricots secs ou billes de cuisson en porcelaine sur la plaque et mettre au four le temps suffisant pour une belle coloration. (Bien surveiller, une pâte seule cuit très vite, les haricots/billes permettent quant à eux que la pâte ne se soulève pas de trop).

- Vous avez alors vos trois ingrédients et il ne vous reste plus qu'à dresser vos verrines avec :

1. - des morceaux de pommes caramélisées
2. - de la crème chantilly
3. - et finir la décoration par des disques de pâte en travers