Baeckeoffe aux trois viandes*

Il est toujours difficile de modifier une recette traditionnelle tellement goûteuse - Pour autant je vais vous livrer la manière dont je réalise ce plat à aujourd'hui. Bien sûr il vous faudra impérativement une terrine à Baeckeoffe pour le réaliser. La mienne vient de Soufflenheim, village alsacien bien connu pour ses poteries.

• Baeckeoffe aux trois viandes

Pour cela préparer (pour 4-6 personnes) :

- 500g d'échine de porc désossée

- 500g d'épaule de mouton sans os

- 500g de gîte de boeuf

- Il est traditionnellement mis 1 queue et 1 pied de porc

(pour ma part je préfère mettre 2 os à moelle)

- 1,5kg de pommes de terre

- 4 carottes

- 1/4 de céleri branche

- 1 poireau

- Thym

- Laurier

- 2-3 gousses d'ail

- 250g d'oignons

- Ail (3-4 gousses)

- Sel - Poivre

- 1,5l de Riesling

- Farine (200/300g environ) + Sel (1 pincée) + Eau (25cl environ) pour la pâte qui permettra de sceller le couvercle de la terrine avant cuisson.

- Commencez par travailler votre marinade en préparant et détaillant l'oignon, l'ail,  le poireau, le céleri, les carottes et la viande. 

• - L'oignon et l'ail sont à tailler en brunoise
• - Les carottes, le poireau et les branches de céleri sont à couper en fines rondelles
• - La viande est à dégraisser et tailler en dés assez épais

- Mettre la viande et les légumes dans une récipient suffisamment grand pour contenir l'ensemble (terrine par exemple)

- Arroser viande et légume de riesling jusqu'à hauteur.

- Poivrez l'ensemble.

- Filmez alors le récipient avec un film alimentaire avant de réserver au réfrigérateur pour 12H minimum - Pour ma part je prépare cela la veille après-midi aux alentours de 17H pour le lendemain 8H.

- Le lendemain matin commencez par éplucher et tailler en lamelles vos pommes de terre.

(le temps d'éplucher le kilo de pommes je vous conseille de laisser plonger comme à l'habitude ces dernières dans de l'eau froide pour éviter qu'elles ne noircissent avant de les tailler à la dernière minute)

- Dans la terrine à Baeckeoffe disposez alors environ 50% de vos pommes de terre sur le fond.

- Ajoutez alors la couche de viande (égoutée) , de légumes  (égoutés) et les os à moelle, tout en réservant le jus de marinade.

- Ajoutez finalement les 50% restant de pomme de terre.

- Salez, Poivrez et arrosez avec le jus de marinade.

- Il ne vous reste plus qu'à couvrir la terrine puis à sceller le tour avec une pâte à pain.

- La pâte se reéalise comme pour un pain classique en versant la farine, creusant un léger puit dans lequel on ajoute le sel, avant de lier avec de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte homogène et légèrement élastique.

- Vous pouvez si vous le désirez orner la pâte de quelques motifs pour une plus belle présentation à l'issue de la cuisson.

- Mettre alors votre four en chauffe à 190°C.

- Mettre ensuite votre terrine au four en immédiat - Cela permettra à la poterie de monter doucement en température et limiter les risques de casse ensuite (les poteries acceptent mal les chocs brutaux de température).

- Une fois le four arrivé à température, calculez deux heures de cuisson.

- Et voilà le Baeckeoffe est prêt!

- Bonne dégustation!