Risotto de St Jacques et Langoustines, jus de Langoustines ***

Un classique au travers du Risotto revisité par mes soins

• Risotto de St Jacques et Langoustines, jus de langoustines

Ingrédients de base pour 2 personnes :

- 15 langoustines

- 4 noix de St Jacques (sans corail pour ma part)

- 1 cuillère à  soupe d'huile

- sel, poivre

Ingrédients pour la sauce :

- les carcasses des langoustines 

- 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 bouquet garni

- 3 cuillères à café de curry en poudre 

- 1 litre de bouillon de poisson (réalisé avec du fumet de poisson)

- 1/2 pot de crème fraîche épaisse d'Isigny Ste Mère (30cl)

- Sel et poivre du moulin

Ingrédients por le Risotto :

- 1 oignon moyen

- 250g de Riz Arborio spécial Risotto 

- 2 verres de vin blanc sec (type Riesling pour moi)

- 1l 1/2 de bouillon de poisson

- 1/2 pot de crème fraîche épaisse d'Isigny Ste Mère (20cl)

- 1-2 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Sel et poivre du moulin

Préparer tout d'abord votre sauce

- Commencez par décortiquer vos langoustines, tout en réservant d'un côté la chair et de l'autre côté les têtes, pattes et carcasses.

- Réserver dans un bol, au frais, la chair des langoustines après avoir pris soin d'enlever les boyaux, et de les avoir délicatement lavées. Pour préserver leur valeur, recouvrir d'un film alimentaire avant la mise au réfrigérateur.

(petit filet gris au dos de la langoustine à qq 1-2 millimètres au centre et sous la chair)

- Ecraser avec le plat d'un couteau les carcasses de langoustines (têtes, pattes, queues) et les faire revenir dans une sauteuse préalablement chauffée avec l'huille.

(vous pouvez aussi vous aider d'un couteau de boucher si vous en possédez un!)

- Faire revenir à feu vif les carcasses pendant quelques instants.

- Ajouter alors le bouquet garni, le curry (2 cuillères) et le bouillon de poisson.

(si vous utilisez du fumet de poisson déshydraté ajouter le litre d'eau puis 1 cuillère à café de fumet pour 10cl d'eau - soit 10 cuillères pour 1 litre)

- Laissez cuire à petit bouillon pendant 20 minutes environ.

- A l'issu de cette phase retirer du feu et passer la sauce au "chinois" pour conserver le jus dans une nouvelle casserole.

(Bien presser les carcasses dans le chinois afin de conserver l'ensemble de saveurs des langoustines)

- Mettre alors à chauffer le bouillon obtenu avec la crème fraîche et laisser réduire jusqu'à obtention de la consistance désirée par vos soins.

(Au moins 1/2 heure pour ma part - vous pouvez aussi épaissir légèrement votre sauce avec de la Maïzena mais attention à bien mélanger pour en éviter les grumeaux)

- Rectifier en fin de cuisson avec sel, poivre et une cuillère de curry complémentaire.

Préparer votre risotto pendant la réduction de votre sauce

- Faites chauffer dans une casserole le litre 1/2 de bouillon de poisson.

- Emincez finement l'oignon et faites le suer dans une casserole chaude (pouvant contenir par la suite 1l 1/2 de bouillon)

- Ajoutez alors le riz et faites le revenir quelques instant jusqu'à ce qu'il devienne translucide

- Ajoutez alors du bouillon pour démarrer la cuisson du riz (3 - 4 louches), puis tout au long de la cuisson ajouter le bouillon louche par louche, et mélanger en continu.

(Le riz va aborber progressivement  le bouillon jusqu'à cuisson complète - Le riz doit conserver un moelleux tout en restant légèrement ferme)

- Réserver alors le riz hors du feu, ajouter la crème fraîche et mélanger

- Rectifier l'assaisonnement et réserver le temps de la cuisson des langoustines + St Jacques.

Cuire alors minute vos langoustines et St Jacques

- Sortir vos noix de St jacques et les rincer très rapidement

- Egouttez les sur un papier absorbant

- Mettre une poêle à chauffer avec un peu d'huile.

- Y mettre à revenir très rapidement sur chaque face, et jusqu'à belle coloration les noix de St Jacques 

- Lorsque vous retournez les St Jacques pour leur seconde face, mettre les langoustines à colorer aussi.

- Salez - poivrez

- Retirer l'ensemble après coloration sur du papier absorbant

Dressage des assiettes

- Dans des assiettes préalablement chauffée bien sûr, et à l'aide d'une forme à dresser, monter dans une cercle inox un cylindre de riz.

- Poser sur le dessus du riz, les noiz de St jacques et les langoustines

- Arroser légèrement de sauce

- Entourez alors le riz d'une nage de cette sauce

Bonne dégustation!