Plats en finesse **

Il est toujours difficile de présenter des plats originaux ou du moins différents du quotidien.

Pour commencer je vous présenterai donc quelques recettes personnelles :

• Langouste / Homard Daïdeur

Pour cela préparer

- 1kg de Langouste / ou de Homard

- 200g d'échalotes

- 1 boîte de concassée de tomates (taille 1/2)

- 2 verres à Porto de Cognac

- 3/4 de verre de vin blanc sec

- 50cl de crème fraîche

- 2 cuillère à soupe de fumet de poisson.

- Sel - Poivre - Ail

. Commencez par détailler la Langouste / le homard en deux parties égales.

. Si l'on désire on peut extraire la partie rouge du coffre et la réserver pour la fin de cuisson.

. Faire sauter à l'huile les deux parties de la Langouste / du Homard après avoir assaisonné de sel et poivre du moulin.

. Egouttez l'huile et flamber la langouste / le homard avec le cognac préalablement chauffé.

. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez les échalotes et faites réduire de moitié.

. Ajoutez les tomates pelées et hachées, une pointe d'ail, le fumet de poisson.

. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes environ.

. Retirez les morceaux et dresser dans les assiettes.

. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce; ajoutez-y la partie rouge réservée précédemment écrasée et mariée avec du beurre - du jus de citron et de la crème fraiche, et versez sur les morceaux.

. Accompagnez à volonté de riz.

. A déguster sans modération.

• Filet mignon de porc mariné, en croûte feuilletée.

Pour cela et suivant le nombre de personnes à recevoir préparer :

- 1/2 beau(x) filet(s) mignon de porc (dégraissé au maximum).

- 1 marinade à base de carottes (2-3 pièces) oignon (1) céléri branche (2 branches) ail (2 gousses) et persil.

- De la moutarde à l'ancienne

- 1 bouteille de vin blanc sec (ex : muscadet Sèvre et Maine sur lit)

- 2 pâtes feuilletées.

- Pour un repas le midi, la veille au soir préparez la marinade avec les légumes détaillés finement en morceaux (petits dés) - Pour le céleri prendre dans les deux branches uniquement la partie branche. 

- Ajoutez le flet mignon et mouillez à hauteur avec un vin blanc sec.

- Couvrez d'un film alimentaire et réservez jusqu'au lendemain la préparation (au réfrigérateur).

- Le lendemain, sortir et égoutter le filet mignon. Bien le sécher, afin que ce dernier ne rende pas trop de jus en cuisson.

- Etalez sur une plaque préalablement beurré et recouverte de papier cuisson une pâte feuilletée.

- Posez le filet mignon sur la partie centrale de la pâte. Badigeonnez ce dernier d'une fine couche de moutarde à l'ancienne.

- Recouvrir alors le filet mignon des bords de la pâte. Tentez d'obtenir un beau chausson correctement fermé sur les 4 côtés. (S'il n'y avait pas assez de pâte utiliser alors votre deuxième pâte feuilletée)

-) Vous pouvez pour la présentation dessiner un quadrillage et badigeonner de jaune d'oeuf pour obtenir une belle coloration à la cuisson.

- Mettre au four préalablement chauffé à 200 °C environ pendant 35-45 minutes.

Attention pour la cuisson vérifier les paramètres de votre four pour une cuisson de pâte feuilletée. De même vérifier la cuisson, par incision de filet mignon (la chair ne doit plus être rosée du tout).

- Servir aussitôt accompagné d'une poêlée de légumes.

• Croustillant de pigeonneaux sur sa fondue de poireaux, jus de pigeonneaux, légumes croquants.

Pour cela et suivant le nombre de personnes à recevoir préparer :

- 1 pigeonneau par personne.

- 1 mélange d'épices à la Daïdeur.

- 3/4 beaux blancs poireaux suivant le nombre de pigeonneaux et convives

- des légumes de saison : par exemple - haricots verts, petits pois, carottes 

- 1/2 paquets de feuilles de brick.

- huile d'olive - sel - poivre

- Commencer par lever dans chaque pigeonneaux les filets et réserver les.

(Suivant la taille des pigeonneaux vous obtenez deux beaux filets)

- A l'issue de cette étape, prendre les carcasses des pigeonneaux et les mettre dans une sauteuse à poêler.

- Une fois réalisé cette opération y ajouter de l'eau à hauteur des morceaux (environ 1l5 / 2 litres suivant la taille de la sauteuse) puis 2 cuillères à soupe de mélange d'épices Daïdeur, et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

- En parallèle, laver et préparer vos blancs de poireaux en fines lamelles. Faites revenir dans une poële vos blancs avec 1 filet d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une belle fondue de poireaux.

Réserver la fondue de poireaux sur un papier absorbant pour éliminer les surplus de graisse.

(La coloration de ces derniers change jusqu'à être doré/translucide comme des oignons poêlés)

- Prendre alors vos filets de pigeonneaux et les poêler doucement dans un filet d'huile. Toujours commencer par la face "peau" et finir par la face "chair".

Réserver les morceaux sur un papier absorbant.

- Préparer vos légumes de saison, les laver et les mettre dans un cuit-vapeur pour une cuisson douce et préservant les vitamines. Ils doivent rester légèrement croquant à terme. (15-20 minutes de cuisson suffisent pour un grand nombre de légumes)

- Dans un plat allant au four, dresser alors vos croustillants avec : une feuille de brick sur laquelle vous posez un lit de poireaux, puis deux filets poêlés précédemment avant de refermer la feuille de brick plissée en torsade à l'aide d'une ou deux piques de bois.

- La cuisson carcasse/eaux/épices étant finalisée, retirer les carcasses du jus obtenu.

Faire alors réduire le jus à feu très doux pour obtenu une consistance onctueuse à souhait. Si vous êtes pressé par le temps vous pouvez utiliser de la Maïzena mais cela dénature la sauce.

Goûter et rectifier l'assaisonnement suivant vos désirs.

- Vos légumes devant être cuits, les récupérer doucement à l'aide d'une araignée ou écumoire, et les mettre à poêler dans une sauteuse. Attention cela n'est que pour leur donner une jolie coloration. Ils doivent rester croquants.

- Pendant ce temps de poêlage des légumes mettre les croustillants au four chaud à 180°C environ 15-20 minutes.

- Il ne vous reste plus qu'à dresser vos assiettes avec un croustillant, des légumes croquants à souhait, et arroser l'ensemble de jus.

- Bon appétit.